Banc d’essai bactéries sélectionnées : FML sur vins rouges limitants issus de Sciaccarellu flétri
Avec le changement climatique, de nombreuses parcelles de Sciaccarellu ont tendance à flétrir davantage, les raisins sont alors à la fois plus riches en acides et en sucres, les vins produits peuvent présenter des pH bas (inférieurs à 3.30) pour des taux d’alcool élevés (supérieurs à 14 % vol.). Ces caractéristiques sont limitantes et induisent des difficultés dans le bon déroulement de la fermentation malolactique, avec des risques de déviations analytiques et organoleptiques.
Sur la cinquantaine de bactéries lactiques du marché, environ la moitié sont de type « à ensemencement direct ou ensemencement séquentiel» – la population bactérienne étant pré-acclimatée aux conditions du vin, il suffit de l’incorporer après une simple réhydratation -ce sont les plus faciles à utiliser et les plus rapides à mettre en œuvre. L’autre mode d’utilisation étant la co-inoculation – Incorporation des bactérie avec les levures pour que les 2 fermentations soient simultanées-
Au-delà de la performance en termes de déclenchement et de réduction des durées de la fermentation malolactique, les bactéries jouent un rôle prépondérant dans la qualité sensorielle du vin. Un impact existe au niveau des arômes et de la structure, il porte sur la perception d’astringence, de rondeur et de volume en bouche des vins rouges. Toutefois, les bactéries sélectionnées jouent également un rôle sur la qualité sanitaire, en produisant peu voire pas d’amines biogènes. Les amines biogènes les plus fréquemment retrouvées dans les vins sont l’histamine, la tyramine (problème de toxicité), la cadavérine et la putrescine (problème de masque d’arôme). Elles proviennent de la décarboxylation des acides aminés suite à une décarboxylase, assistées de phosphate de pyridoxal (dérivés de la vitamine B6), de levures et de bactéries. Dans le contexte d’évolution de la réglementation de l’étiquetage vers davantage de transparence vis-à-vis des consommateurs, il est possible que leur teneur soit un jour réglementée.
Trois souches de bactéries ont été sélectionnées parmi les plus « robustes » du marché pour être comparées durant trois millésimes, en ensemencement séquentiel ou co-inoculation, à Vitilactic F (la référence) et Lalvin VP41. Les résultats sont présentés dans l’étude ci-jointe .
Cette action fait partie de l’axe 3 : « Agir sur les pratiques viti-vinicoles : répondre aux besoins en produits émergents en tenant compte de l’évolution environnementale, règlementaire, sanitaire et sociétale sans trop peser sur les coûts de production ».